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新型糖醋肉鸭加工工艺
新型糖醋肉鸭加工工艺
豫联团体铝精深加工产品已取得大部份市场准入认证
当前,随着农村养殖致富步伐的加快,迫切需要进行畜禽产品的深加工从而提高养殖业经济效益。本产品正是顺应这一市场趋势,将我国传统饮食观念与新兴食品加工工艺相结合,将肉鸭加工成一种风味独特、甜而不腻、酸而适中、回味甘长的消闲、佐餐食品。本产品原料来源广、成本低、灰野豌豆工艺操作性强、易于掌握、质量易控制、货架期长,作为毛喉龙胆一种创新产品,对提高养殖业附加值、丰富食品市场将起到不可低估的经济效益和社会效益。
类四腺柳(一) 原辅料
原料:肉鸭,兽医卫生检验合格。
辅料:精盐,食用醋,白砂糖,黄酒等,市售。腌制剂、乳酸等,分析纯。
(二)加工工艺
(1)工艺流程 肉鸭→清洗→分割→腌制→预煮→上色→煮制→烘干→冷却→包装→检验→成品
(2)操作要点
①原料选择 选购健康、体壮,经屠宰放血完全的肉鸭,体重 2.0千克左右。符合兽医卫生和食品卫生。
②分割 去掉内脏、筋膜,并洗净滤干,切去头、腿、胸肉、翅 (另行加工成其它产品),将余下胴体分割成厘米大小块(带骨皮),除去不完整皮、筋膜、碎骨等。
③腌制 采用湿腌法。加入发色剂、发色助剂、改良剂、食盐、葡萄糖等配成腌液,刚好淹没肉块,用乳酸调节 pH值在5..0之间,置于℃低温下腌制。
④上色、煮制 ℃沸油(以猪油为佳)中加入白砂糖,炒至微黄时倒入已预煮好的肉块,拌至色泽微黄,均匀无泡时出锅。然后清水中加入破碎姜块、白砂糖、食盐与已上色肉块一并煮制。起锅前10分钟左右加入醋、黄酒等共煮入味。
⑤包装 入烘房或烘箱烘干,冷却至室温时用复合袋真空包装,即为成品。
(三)质量指标
(1)感官指标 色泽:棕红鲜艳,自然,无焦斑。香气:具鸭肉糖醋所特有的醇香味,无异味。滋味:口感细腻、易咀嚼,酸甜适中。组织状态:骨肉易分离,不粘连,肌纹致密。杂质:不存在。
(2)理化指标 水分:35%,氯化钠:1.5%,糖分(以还原糖计):8.0%,酸度(以乳酸计):1.0GB3142/12583等等都规定了实验方法%,亚硝酸盐0同时利用各种可循环材料(其中包括其他新材料)进行创造.011克/千克(符合国家标准)。
(3)微生物指标 细菌总数:每克菌数不得超过30,000个,大肠菌群:每百克不得超过40个,致病菌不得检出。
(来源:中国星火计划四川)
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